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Ostern für Gourmets mit Steffen Mezger

30. März 2023

Der Küchenchef aus dem Landgasthof & Hotel Jagstmühle im wildromantischen Jagsttal ist ein Vertreter der ehrlichen Kochkunst: Jede Komponente ist fein ausgesucht und harmonisiert auf das Beste mit den anderen Zutaten, ohne großes Tam-Tam. Für diese Ostern hat Steffen Mezger in seine Schatzkiste gegriffen und teilt zwei seiner Lieblingsgerichte mit uns – Zander und Kalbstafelspitz. Jedes Rezept ist auf vier Personen ausgerichtet und bringt Ihnen die Philosophie des Spitzenkochs ganz nah. Wir wünschen Ihnen viel Vergnügen beim Zubereiten und Genießen.

 

ZANDER MIT WEISSER ZWIEBEL, RADIESCHEN UND KOPFSALAT

Schnittlauchjoghurt

Zutaten
200 g Schafsjoghurt
50 g Schnittlauch
Salz

Schnittlauch klein schneiden und mit dem Joghurt im Thermomix pürieren und anschließend durch ein feines Sieb streichen. Mit Salz abschmecken.

Radieschen

Zutaten
8 Radieschen Flamboyant
Salz

Die Radieschen putzen, leicht salzen und vakuumieren, anschließend in sprudelndem Wasser 30 Sekunden kochen und in Eiswasser abschrecken.

Zwiebelpüree

Zutaten
3 weiße Zwiebeln
100 g Butter
Salz
Zucker
50 g Risotto Vialone Nano

Die Zwiebeln mit Butter und einer Prise Salz in Alufolie einpacken und auf ein Blech setzen, im Backofen bei 180°C weich garen. Anschließend die Zwiebeln schälen und mit flüssiger Butter im Thermomix pürieren. Das Püree in einem Tuch abhängen, im aufgefangen Sud den Reis verkochen. Den verkochten Reis mit dem Püree mixen und mit Salz und Zucker abschmecken.

Zwiebelsaft

Zutaten
5 weiße Zwiebeln
1 Limette
2 EL Muscovado Zucker
2 EL Honig
1 Lorbeerblatt
Salz

Die Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden, die Limette in Scheiben schneiden. Alle Zutaten mischen und mit Folie abgedeckt 1 Stunde im Backofen bei 50°C ziehen lassen. Abseihen und den Saft um 1/3 einkochen.

Kopfsalat

Zutaten
1 Kopfsalatherz
Butter
Salz
Zucker

Das Salatherz entblättern und waschen, in einer Pfanne mit Butter kurz anschwitzen, bis die Blätter leicht zusammenfallen. Mit Salz und Zucker würzen.

Zander

Zutaten
4 St. Zanderfilet à 150 g
Öl
Butter
Salz
Pfeffer weiß

Den Fisch würzen und in einer beschichteten Pfanne mit etwas Öl bei mittlerer Hitze auf der Hautseite anbraten, bis diese kross ist. Den Fisch wenden, die Butter zugeben und aufschäumen lassen. Hitze zurückdrehen und den Zander in der schäumenden Butter fertig garen.

Anrichten
Schnittlauchjoghurt und Zwiebelpüree abwechselnd auf den Teller tupfen, die Kopfsalatblätter mittig anrichten, Radieschen halbieren und jeweils vier Hälften auf das Zwiebelpüree legen. Salat mit dem Zwiebelsaft beträufeln und den gebratenen Zander darauflegen.

KALBSTAFELSPITZ MIT GRÜNER SOSSE, RADIESCHEN UND KOPFSALAT

Grüne Soße
Grundrezept

Zutaten
300 g Kräuter geputzt und gewaschen (Petersilie, Dill, Schnittlauch, Kerbel, Pimpernelle, Sauerampfer!!!, Liebstöckel, Estragon …)
1 Schalotte fein geschnitten
20 ml Traubenkernöl
150 g Schmand
80 g Sahnejoghurt
3 g Estragonsenf
Zitronensaft, Salz, Zucker, Pfeffer weiß

Alle Zutaten im Thermomix zu einer feinen Creme mixen, abschmecken, durch ein feines Sieb streichen. In eine Paco-Jet Dose geben, frieren und pacossieren. In einem Fischersieb abhängen.

Radieschen und Kopfsalat
Grundrezept Kopfsalatvinaigrette

Zutaten
Kopfsalat (grüne Blätter)
Vitamin C
Leindotteröl
Brauner Butter
Salz
Zucker
Champagneressig

Die geputzten grünen Blätter des Kopfsalats entsaften und in den Auffangbehälter Vitamin C hinzufügen. Den entstandenen Saft mit Salz und Zucker abschmecken. Leindotteröl und braune Butter einrühren. Vor Verwendung Champagneressig zugeben. Nicht kaltstellen, sonst bildet das Butterfett Klumpen!

Zutaten
Kopfsalatherzen
Radieschen
Kopfsalatvinaigrette

Bei den Salatherzen den Strunk abschneiden, längs vierteln und mit der Vinaigrette marinieren. Radieschen in dünne Scheiben hobeln.

Kalbstafelspitz

Zutaten
Kalbstafelspitz
Thymian
Knoblauchzehe
Butter

Tafelspitz parieren, anbraten und zusammen mit Butter, Thymian und zerdrückter Knoblauchzehe vakuumieren. Bei 60,5° C für 12 Stunden im Julabo garen. Anschließend in Eiswasser runterkühlen und kalt stellen.

Anrichten
Tafelspitz in dünne Tranchen aufschneiden. Grüne Soße als Spiegel in Tellermitte, darauf den Kopfsalat anrichten, Radieschenscheiben darüber streuen. Tafelspitz einschlagen und an den Salat legen.